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      1. 媒體報道

        品酒師:品出瓊漿釀造秘密

        來源: 日期:2017-05-21

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        緩緩端起酒杯,觀酒色清澈度;輕搖兩三下,聞酒香醇厚度;啜飲一小口,品入口綿柔度、落口爽凈度、酒后醉酒度……品酒師,在大眾眼里,有點神秘。

         

          很多人把品酒和紅酒聯系在一起,其實在黃酒之鄉的紹興,就有不少黃酒品酒師,他們為紹興黃酒的發展默默無聞地奉獻著。

         

        從黃酒企業釀酒車間成長起來的錢斌,是一位品酒大師。在這位國家級黃酒品酒大師眼中,品酒是釀酒的關鍵之一,會品酒,才能釀出好酒。

         

        厲害:品出酒精度只差0.1

          在錢斌的面前放置著5杯黃酒,他先拿起每個酒杯,對著光線仔細觀察了顏色,然后把酒杯靠近鼻尖,讓酒香在鼻尖蔓延,隨后才清酌一口,沒有急著咽下去,而是把這一口酒含在口中,讓酒慢慢地在舌頭彌漫,甚至還會伸出舌尖舔一下唇瓣,回味一番,最后才緩緩咽下……

         

          “這兩杯是相同的,這是5年,這是8年,這是20年。放下酒杯,錢斌就已經把杯中酒的年份說了出來,這是最簡單的,因為都是我們企業自己生產的酒。他說,真正的品酒和評酒都是盲品,不會知道任何酒的信息,就是依靠品酒師的感官去鑒定酒的各類指標。

         

          品酒第一步就是觀色,一般品酒都是5杯酒,成單數,是為了更好地去區分。他說,如果看不清顏色上的差別,可以用白紙在背后擋一下,顏色的區別就顯而易見了。

         

          第二步,則是聞香,錢斌說:其實酒的香味不同,普通的消費者能夠感覺到差別,但說不出其中的香味種類,但品酒師卻可以清楚其中具體的香味。

         

          品酒最關鍵一步是口感,這一口酒不能喝太多,也不能太少,大概12毫升就足夠。當酒進入口中后,慢慢布滿整個舌頭的部位,讓酒味都體現出來。舌頭不同的部位分布著不同的味蕾,對味覺的感知度都是不同的,舌頭尖部的兩側對酸味最為敏感,品味甜味是在舌頭中間,苦味是舌根,要稍微咽一下去感受,而澀味需要舌頭與上顎摩擦,體會不同的收縮感。他把品酒的一些訣竅傳授出來。

         

        至于能夠在這樣的過程中品出什么?錢斌說,黃酒理化指標中的糖度、酸度、酒精度都能夠品出來,其中酸度最簡單,糖度最難。

         

          達到如錢斌這個級別的品酒師,黃酒釀制的工藝都能夠在品酒的過程中品出來,酒精度如果是16度,那么基本會品出15.8度、16.1度這樣的一個酒精度范圍。錢斌笑著說,一般酒精度差距也就在0.1度到0.2度之間,不會相差太多。此外,還能夠品出傳統型酒、特型酒、改良型酒等不同工藝和類型的黃酒。不同年份、工藝的酒,表現都不同,在他的眼中,紹興黃酒品牌之間因為工藝不同,都各有特點。

         

          他說,在考試中,經常會碰到相同酒重復出現的情況,相同的酒會交叉著在不同輪次出現,這就是一個難題,對記憶力的要求非常高。去年,他甚至被人故意為難,把兩種黃酒混合,不同的年份、不同的酒精度……各種不一樣的理化指標,著實讓他一開始有點混淆,但最后還是靠著自己品酒的經驗,說出了這杯混酒的各類基本信息,驚艷了全場。

         

        B  枯燥:品酒師是如何練成的?

          如此精確的品酒數據,讓很多人對于品酒師這個職業覺得更為神秘。那么如錢斌這樣的國家級品酒大師,是如何練就只差毫厘的精確度的呢?

          

         

        初入品酒行列,一開始都是感官記憶的培訓。比如說酒精度,就是靠不斷去重復記憶各個酒精度,然后深深印刻在腦海中,品嘗后,就會自然反應這樣的酒該是什么程度的酒精度,一般不會超過0.2的偏差。錢斌介紹,這樣的訓練都是在實驗室中完成的,其他的均靠平時長年累月的記憶,不斷進行味覺記憶的重現。

         

          說起訓練時候的艱辛,錢斌滿滿的回憶。他說,一開始并不是直接用酒來訓練,而是水。在水中加一點顏色,一杯水中加一滴,幾杯水逐漸增多,乍一看根本看不出有顏色,特別是相鄰的兩杯水的顏色是非常接近的。訓練香味也是如此,比如在3升水中,加一滴蘋果香精,香味基本可以忽略不計,但還是需要去辨別出來。他說,在考試的時候,會有20種香精要求辨別,有些香精非常接近,就是桃子的香味也會分成幾種。味覺的訓練也是如此,都是在水中訓練出來的。

         

          錢斌感慨:只有通過頻繁集中的訓練,才能提高感官的靈敏度。在提升了感官靈敏度后,就會進行復合訓練,需要對照參數表,對各個年份、品種的黃酒進行觀察、品嘗,加深印象,強化感官記憶。

         

          很多人或許以為品酒師都會喝酒,錢斌說:我會喝酒,但平時基本不喝酒,這是為了保護自己的味覺。平時為了保護舌頭,辣的、麻的等刺激性食物都是不能吃的,如果是女性品酒師,還不能用化妝品,因為化妝品的香味會干擾到酒香。

         

          “品酒的時候也多數是食用青瓜等比較清爽的小菜,只有平時一直保護好味覺、嗅覺、視覺等感官器官,才能加強感官記憶。錢斌表示,品酒師并不能以年齡來考量,年齡大經驗豐富是優勢,但隨著年齡增長感官功能會退化,所以黃酒品酒師退休年齡在55歲,而他離開這個崗位還剩下5年的時間。

         

        C  堅守:品酒、釀酒相互促進

          擁有8年多國家級黃酒評委資格的錢斌,在黃酒企業已經工作了整整30年的時間。把所有的青春年華都貢獻給紹興黃酒的他,對于黃酒有著非常深厚的感情。從基礎的釀酒,到后來的各種技術崗位、質量管理崗位,再到品酒、評酒,他可以說用30年的時間,摸熟了紹興黃酒的釀造全過程。

        現任浙江古越龍山紹興酒股份有限公司質量技術中心主任的他,是省級釀酒大師,是國家級的品酒大師,更是黃酒的國家級評委。用他的話說,品酒源于釀酒,釀酒又離不開品酒。

         

          他表示,黃酒最終是給消費者去品嘗的,所以除了理化指標要符合國家標準,還有就是感官指標、感官質量的統一,這個質量的穩定就需要依靠品酒師去控制。品酒師通過對企業各批次留樣的評判,用人體的感官去感知批次間的差異。

         

          “即使是國家評選優質產品,也需要幾個國家級評委去評比。錢斌說,很多釀酒師對于自己釀制的酒都要進行品嘗,這其實就是成為品酒師的經驗積累。

         

          另外,品酒對于企業工藝改革也非常有促進作用,比如當黃酒的質量發生改變時,就需要品酒師根據質量的改變,反過來去驗證工藝參數是否能夠控制產品質量,當工藝需要變化的時候,品酒師的感官可以作為參考。各種改良型黃酒,都是在品酒師的不斷驗證中,逐步適應市場和時代需求的。

         

          “會釀酒才會品酒,而會品酒就會促進釀酒。在錢斌的心中,釀酒、品酒是兩者融合的過程,而他在這條路上已經走過數十年,還將繼續走下去。


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